LEO HARLEM - RESTAURANTS

Potser el nom de Leonardo Gonzalez Feliz no ens diu res. Però Leo Harlem, potser ja ens comença a sonar una miqueta. EL club de la Comedia, va ser la seva llançadora i després va treballar a varis programes televisius i radiofònics.
Per mi el millor monòleg es aquest, on parla dels restaurants. Una mica d' humor per entendre els restaurants, els xefs i els maîtres d' avui en dia.

Per riure una estoneta....

EL MEU TALLER DE CUINA

Aquest divendres passat, vam fer un escabetx de tonyina amb siitakes i també la tempura de llagostins.
I cal dir que els hi va agradar molt.
Amb el tema de la tempura vam tenir uns intercanvis d' opinions basant interessants, els quals agrairia que la gent em donés el seu parer. Jo sempre habia fet la tempura amb aigua amb gas ben freda i farina, tant per tant, o sigui quantitats iguals, però per comprobar-ho, per que no sempre tinc la raó, vaig entrar a Google i la majoria de receptes ( algunes de cuiners professionals ), posaven 1 ou sencer, aigua sense gas ben freda i farina per parts iguals. La vaig provar al curs, avisant que a mi no em feia gaire gracia. I efectivament, no ens va agradar gaire, llavors vam fer la recepta que jo feia servir i el resultat final ens va agradar més. La meva opinió es que la recepta que vaig buscar, s' assembla més a la pasta Orly, ( per calamars a la romana ), que la tempura.
O sigui que jo continuaré amb la meva.
Dit aixó, anem a presentar-vos la recepta de la tempura i de l' escabetx.

TEMPURA DE LLAGOSTINS 


300 Gr de Farina
300 ml d' Aigua amb gas ben freda.
Sal
25 Llagostins pelats
Oli d' oliva per fregir

S' ajunten la farina i l' aigua amb gas ben freda en un bol. Posem els llagostins que haurem salat prèviament i d' un a un, els anirem fregint amb oli d' oliva per fregir. Sabrem quan es pot començar a fregir, quan tirem una gota de tempura i no arriba a tocar al fons de la paella i surt a flotar.
Com veieu es una recepta facil i ho podem fer amb difrents tipus de productes, nosaltres, aprofitant que teniem siitakes, també varem fer-los. Bonissims
Bon profit!!!

ESCABETX DE TONYINA AMB SIITAKES 

Ingredients
1,5 Kg de taco de tonyina
1 pastanaga
1 carbassó
1/4 Kg de siitakes
1 branqueta de farigola i una de romaní
1/2 cabessa d' alls
Sal
Farina per enfarinar la tonyina
1 Litre d' oli d' oliva

Elaboració

Tallem la pastanaga i el carbassó en daus de 1 cm. Tallem a daus de 4 cm la tonyina i la salem.

Fem l’escabetx en una cassola amb l’ oli d’ oliva on ofeguem el carbassó, la pastanaga, la farigola, el romaní i l’ all tallat per la meitat.

Un cop estigui mig cuinat, li afegim el vinagre. Ho retirem del foc.

Encara ben calent, afegim la tonyina tallada a daus que prèviament haurem enfarinat i fregit, seguidament posem els siitakes. 

Ho reservem almenys 24 hores, per que agafi tot el gust de l' escabetx. I ja ho tindrem llest per menjar. 

Fins la propera.

El Virolai afirma que eren els angelets que serraren eixos turons. Però lògicament es tracte de fenòmens atmosfèrics que van produir aquest tipus de roca.

La muntanya de Catalunya, Montserrat, ens porta cap a indrets on la calma es el principal argument per pujar-hi.

Vistes panoràmiques, detalls, camins, núvols, escaladors, les pageses venent mató i mel.

Vaig passar quatre dies amb pluges i sol, però quatre dies per desconnectar, envoltats de la família, la natura i l’ aire pur, lluny de la contaminació de Barcelona.

“Em llevo pel mati ben aviat, degut als crits de la Laura, que vol sortir a patinar amb els seus nous patins de línia. Son les 7 del matí, i les campanes de Montserrat repiquen ben fort. El Marc encara dorm, no trigarà gaire en olorar les torradetes amb pernil que te preparat a la taula.

Ens disposem a fer una sortida pel funicular de Sant Joan, i allà ens agafa la pluja. Ens aixopluguem una estona, però la Laura vol anar a collir farigola i s’ en va amb la mare. El Marc que es més mandrós i jo que estic amb el genoll fotudet, baixem cap a les places, fem un vermutet, i anem a preparar el dinar. Pollastre amb farigola, el Marc m’ ajuda a tallar la ceba i a parar la taula per quan arribin els excursionistes ho tinguem tot preparat.

La becaina després de dinar no me la puc perdre. Per la tarda, es hora d’ agafar la càmera i anar pel camí dels degotalls, tot passejant tranquil·lament per gaudir d’ unes vistes i d’ un silenci espectacular.

Em diuen que senten un ocell com xiula, i de cop i volta em diuen que es un bec roig. Agafo la càmera i com si fos un reporter intento seguir el rastre de les fulles que es mouen. I de cop i volta em trobo amb aquesta meravella. Clic, ja et tinc.

Acabem el dia passejant per davant de les “pageses”. Amb les seves carpes i venent formatges d’elaboració pròpia, mel i mató. Els nens no paren de demanar formatge per tastar.

Santa innocència, encara es pensen que estan allà per oferir formatge, però no saben que es tracta de Marketing, i els papes al final hem de comprar un formatge, degut a la mirada insistent dels venedor. Però el fet de comprar, ja ens dona més marge per que els nens demanin més formatge. Això es el que més valoro. La felicitat dels nens amb un trosset de formatge a les mans i dient-me. “ Papa, t’ he agafat per tu un trosset de formatge del tou “. 

EL MEU TALLER DE CUINA

El passat divendres, varem fer unes receptes per llepar-se els dits. O això demostraven els plats acaronats pels trossos de pai dient tots, que booooo.  

El maridatge per acompanyar era el verdejo de Rueda, anomenat LOESS .

Comencem per l’ amanida d’ espinacs amb crostonets de pa, tomàquet concassé i ou escalfat.

Ingredients;

250 gr. d’ espinacs frescs  

2 Llesques de pa de motllo

3 Tomàquet

4 Ous

25 gr. Pipes pelades

1 raig Oli d’ oliva

Sal Maldon

1 raig de glassa de vinagre Mòdena

Elaboració:

.Tallem a daus d’ 1 cm el pa de motllo i els fregim en oli d’ oliva, escorrem. 

. Mentrestant posem un caço amb aigua per escalfar l’ou.

. Encamisem un motllo per fer flams amb paper film, posem oli d’ oliva, sal i l’ ou sencer.

. Ho fem bullir a foc lent durant 5 minuts aprox., i ho refredem immediatament.

. Per fer el tomàquet concassé, l’ escaldarem tres minuts, el pelarem, li traurem les llavors i ho

  tallarem a daus d’ 1 cm

. En un bol, barregem les espinacs, amb les pipes, el tomàquet concassé, i els crostonets de pa,  

  la sal Maldon, la glassa de Mòdena i l’ oli d’ oliva.

. Per acabar, col·loquem l’ ou poche a sobre i li fem una incisió     

Que vagi de gust!!!

I continuearem pel risotto d' espàrrecs verds amb Gorgonzola i nous. 

 Ingredients

4 Llobarros en filets

1 kg de peix de sopa

 Verdures de caldo ( no posar api )

Arròs bomba

Ceba

Manat d’ espàrrecs

Formatge Gorgonzola

Nous

Elaboració :

 1.Desespinarem els llobarrets i ho reservem.

2. Fem un brou blanc amb la mirapoix de verdures i el peix de sopa.

Per fer el risotto;

Refoguem la ceba tallada a bronoise a foc lent, li afegim els espàrrecs, reservant les puntes per fer-les a la graella.

Seguidament posem  l’arròs i el deixem anacarat uns tres minuts.

ho mullem amb el brou blanc de peix ( fumet blanc ).

Deixem el risotto al seu punt i li afegim el formatge Gorgonzola per donar-li una textura cremosa.

Li afegim les nous a trossos petits.

Emplaçament del plat  

Marquem a la paella els filets de llobarro, fins que siguin cuits, aprox. 2 minuts per banda 

Posem lel risotto d' espàrrecs com a base del plat i els filets de llobarro una a sobre de l' altre.

Col·loquem les puntes dels espàrrecs al costat.

I bon profit!!!

Ens llegim passat setmana santa, en una altre recepta...


Aquest cop, les fotografies me les ha cedit l' Agnés. Moltes gracies!!!
 

Miramar - Estudi de TV a Hotel 5 *

Quan érem petits,  els diumenges, solíem anar-hi a Montjuic a passejar pels parcs, jugar a pilota, pujar a l’ arbre tort i fer una volta pels antics estudis de TV a Miramar.

Fa temps, vaig anar amb la meva càmera de fotos i em vaig seure en un d’ aquells bancs davant mateix de la façana de l’ hotel.

Realment, em va impactar la nova construcció de la façana, respectant l’ infraestructura antiga, però amb uns aires més moderns. Tanmateix sembla una moda bastant estesa en aquests moments, com podrem comprovar amb el nou centre comercial Las Arenas, convertit en un batibull de gent, aglomeracions, cues per poder veure les fonts de Montjuic, vaja, d’ això ja en parlaré un altre dia.

Pel que fa a Miramar, res de l’ altre mon, han arreglat una mica l’ esplanada, han millorat els espais verds,  el mirador on es pot veure el port de Barcelona, una font per que els gossos es banyin, davant la mirada passiva dels mossos, patrullant i perseguint els “top manta”. Ara bé, amb el bon temps que feia, vaig poder comprovar la gran pol·lució que cobreix Barcelona.

De totes maneres, la muntanya de Montjuic es espectacular amb tots els seus racons.

Salut...

EL MEU TALLER DE CUINA ( bunyols de vent )

Aquesta setmana comença el tercer cicle de l’ any i el darrer de la temporada del Taller de tècnica culinaria al centre Civic Can Deu 

A la quarema, és ben típic ( gastronòmicament parlant ), el bacallà, producte estrella a totes les cases, els cigrons, els bunyols de quaresma, truita d’ espinacs, les sardines, els bunyols de bacallà...

Avui parlarem dels bunyols de quaresma o de vent i de la seva crema per acompanyar.

La recepta me la donat la meva mare, per que les mares en saben de fer aquestes coses. Encara tinc la recepta definida amb "gots i cullerades de cafè ", però ja ho passat a grams o litres.                                     Jo de petit ja em fixava com es feien, i m' agradava molt ajudar a arrebossar-los amb el sucre. Era la meva petita aportació a la cuina en aquells moments d’ infantesa. 

Els ingredients;   

250 cl de llet ( hi ha qui ho fa amb aigua, però queden massa blancs i no tant saborosos )

250 gr de farina

100 gr de mantega

Matafaluga ( o anís verd )

Pell de taronja

8 ous sencers

Elaboració;

Posem en un caço, la llet amb la matafaluga, la mantega i la pell de taronja. Ho deixem fins que arrenqui el bull. Retirem la pell de taronja i la matafaluga amb l’ ajuda d’ un colador. En el mateix caço i al foc, afegim la farina de cop i remenem amb la cullera de fusta fins que quedi una massa ben dura, que es desenganxi de les parets del caço. Ho retirem i ho deixem refredar una estona. Llavors, li afegim dos ous i ho remenem, a poc a poc, anem afegint la resta dels ous, un a un, fins que ens quedi una massa amb la textura “ de bec d’ ànec”. La quantitat d’ ous dependrà del grossor d’ aquests. Si més no, li afegirem els ous necessaris per que quedi amb la textura que hem dit abans.

En una paella amb oli d’ oliva i a foc mig i amb l’ ajuda d’ una cullera de cafè, anem posant la massa, fins que quedin dauradets. Després els passem en una safata on haurem posat sucre i els arrebossarem.  Ja estan llestos per menjar.

A l’ hora d’ arrebossar-los, s’ha de vigilar per que el sucre acostuma a fer grumolls, degut a l’ oli que hi cau. S’ haurà de canviar i posar sucre nou.  

Ara bé, per fer-los més bons, ho podem acompanyar amb una crema, ( tipus catalana ). Si el que volem fer, es farcir-los li posarem una mica més de “maizena” , però si ho volem fer per acompanyar, la deixarem més lleugera. La recepta esta pensada per fer-los farcits. 

Ingredients ;

½  de llet

4 rovells d’ ou

60 gr. de maizena

90 gr. de sucre

Pell de taronja, llimona i canyella ( per aromatitzar )

Elaboració;

Posem en un caço la llet i els aromatitzants, un cop hagi bullit, ho colem i tornem a col·locar-ho al mateix caço. Mentrestant haurem barrejat en un perol de pastisseria els rovells d’ ou, el sucre, i la maizena, amb l’ ajuda d’ una mica de llet, que haurem reservat d’ abans. Ho afegim a la llet i un cop arrenqui el bull, ho retirem, ho deixem refredar i ens disposem a farcir-los amb una màniga pastissera.

Espero que en aquets dies, ho proveu a casa, aj que ara es el temps típic per fer-los. Bon profit i fins la setmana que ve.